鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之。作《羽族单》白片鸡肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。太羹:古代祭祀时所用的肉汁玄酒:指水。上古无酒,祭祀用水,以水代酒。水本无色,古人习以为黑色,故称玄酒。后引申为薄酒。鸡松肥鸡一只,用两腿,去筋骨剁碎,不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉,同剁成块。如腿不敷用,添脯子肉,切…
梁昭明以点心为小食,郑傪嫂劝叔且点心,由来旧矣。作《点心单》。鳗面大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。温面将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。鳝面熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。裙带面以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有…
古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。燕窝燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗。真乞儿卖富,反露贫相…
宋子曰:气至于芳,色至于,味至于甘,人之大欲存焉。芳而烈,而艳,甘而甜,则造物有尤异之思矣。世间作甘之味什八产于草木,而飞虫竭力争衡,采取百花酿成佳味,使草木无全功。孰主张是,而颐养遍于天下哉? ○蔗种 凡甘蔗有二种,产繁闽、广间,他方合并得其什一而已。似竹而大者为果蔗,截断生啖,取汁适口,不可以造糖。似荻而小者为糖蔗,口啖即棘伤唇舌,人不敢食,白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖,唐大历间,西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中种盛,亦自西域渐来也。 凡种荻蔗,冬初霜将至将蔗斫伐,去杪与根,…
莲肉粥(《圣惠方》:补中强志。按兼养神益脾固精,除百疾,去皮心,用鲜者煮粥更佳;干者如经火焙,肉即僵,煮不能料。或去磨粉加入,汀莲胜建莲,皮薄而肉实。)藕粥《慈山参入》:治热渴止泄,开胃消食,散留血,久服令人心欢。磨粉调食,味极淡,切片煮粥,甘而且香。《凡物制法异》“能移其气味”,类如此。荷鼻粥《慈山参入》:荷鼻即叶蒂,生发元气,助脾胃,止渴止痢固精,连茎叶用亦可。色青形仰,其中空,得震卦之象…
学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。先天须知凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,元益也;物性不良,虽易牙烹之,亦元味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;奎土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鳖也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以…
当未签订劳动合同,但是具备下列情形的,劳动关系成立:当事人双方的主体资格符合法律法规的规定,用人单位依法制定的各项劳动 规章制度适用于劳动者,劳动者受用人单位的劳动管理,从事用人单位安排的有报酬的劳动,劳动者提供的劳动是用人单位业务的组成部分。